Pendidikan Sains Aplikatif, Matematika Menarik dan Karya Ilmiah

Kenapa Garam Bisa Mengawetkan Daging

Sekarang ini daging asin atau penggaraman daging merupakan metode pengawetan yang sangat umum digunakan untuk mengawetkan daging sapi atau daging ikan. Garam telah digunakan sebagai metode utama untuk mengawetkan daging dan berbagai makanan lainnya oleh masyarakat sejak zaman lampau
http://www.thoharianwarphd.com/2017/07/kenapa-garam-bisa-mengawetkan-daging.html

Garam memiliki efek pengawet berkat tekanan osmotik yang menyebabkan penyerapan. Misalnya, jika kita mengambil sel darah merah dan meletakkannya di air, maka berkat tekanan osmotik dan di samping fakta bahwa membran sel tipis dan bersifat semipermeabel, maka bagian dalam sel  yang relatif asin di banding air murni secara bertahap akan menyerap lebih banyak air. Sampai sel tersebut meledak.

Dilain pihak, jika kita menempatkan sel darah merah yang sama ke dalam air yang lebih asin daripada cairan di dalam sel, proses sebaliknya akan terjadi dan sel secara bertahap akan kehilangan air, dan sel tersebut akan mengerut. Jika kita meletakkan di air yang memiliki tingkat natrium yang sama dengan sel, dan tidak ada sama sekali yang akan terjadi pada sel darah tersebut

Efek yang sama ini akan terjadi pada sebagian besar jamur dan mikroba. Jadi jika kita menggunakan garam untuk efek penyerapannya dengan meningkatkan tekanan osmotik, maka hal-hal yang dapat merusak daging akan memiliki masalah yang dapat bertahan dan bereproduksi karena kelembabannya tersedot dari dalamnya. Semakin banyak garam ditambahkan ke bahan atau daging (atau gula, yang memiliki efek yang sama dan sering digunakan untuk membantu mengatasi rasa garam yang kuat), semakin lama efek pengawet akan bertahan.

Kita juga bisa mengamati efek penyerapan ini hanya dengan mengambil beberapa permen kapas dan menempatkannya di lingkungan yang lembab. Dengan kelembaban relatif hanya 33%, permen kapas yang ditinggalkan di udara akan benar-benar runtuh dan mengkristal hanya dalam 3 hari karena menyerap kelembaban di udara. Pada kelembaban relatif 45%, itu akan benar-benar runtuh hanya dalam satu hari. Dengan kelembaban 75%, dibutuhkan hanya 1 jam. Inilah sebabnya mengapa baru sejak 1972 tersedia permen kapas "tidak sesuai permintaan". (1972 adalah ketika mesin permen kapas otomatis pertama diciptakan yang bisa membuat perawatan lembut dan dengan cepat mengemasnya dalam wadah yang kedap air).

http://www.thoharianwarphd.com/2017/07/kenapa-garam-bisa-mengawetkan-daging.html

Jika mungkin kita bertanya-tanya bagaimana cara mengasinkan daging asin, prosesnya cukup sederhana dan mudah, meski ada variasi variasi pada metode dasar yang digunakan untuk meningkatkan rasa. Secara umum, Anda cukup membilas daging segar dengan air dingin atau suam-suam kuku, lalu tuangkan lapisan garam tipis (garam yang biasanya halal) ke seluruh daging dan gosok. Kemudian, gantung atau set daging di lingkungan yang dingin (di bawah 15 derajat Celcius, tapi tidak di bawah titik beku) selama beberapa minggu untuk mengeringkannya sedikit, sebelum memasak daging, bilas garam dengan air.

Secara teori, jika kita menggunakan cukup garam atau gula saat melakukan pengawetan ini, kita bisa mengawetkan daging bahkan selama beberapa dekade, meskipun tentu saja jumlah yang harus kita gunakan mungkin akan membuatnya tidak enak. Paling tidak, jika kita hanya menggunakan garam atau gula tanpa metode pengawet lainnya sepertimeng asapi atau sejenisnya, umumnya dianggap bahwa sekitar konsentrasi garam 20% pada permukaan daging diperlukan untuk membunuh sebagian besar jenis mikroba dan Jamur yang bisa merusak makanan dengan cepat.

No comments:

Post a Comment