Pendidikan Sains Aplikatif, Matematika Menarik dan Karya Ilmiah

Apa Itu Gluten

Gluten adalah alergen umum yang ditemukan dalam makanan, namun tahukah kita apa sebenarnya gluten itu? Berikut ini adalah pengertian gluten secara kimia dan makanan yang paling mungkin mengandung gluten. 
Apa itu gluten?
Gluten adalah protein yang ditemukan secara eksklusif pada rumput tertentu (genus Triticum). Gluten ini adalah merupakan gabungan dua protein, gliadin dan glutenin, yang terikat pada pati biji gandum dan biji-bijian terkait.


Gliadin dan Glutenin
Molekul gliadin sebagian besar adalah merupakan monomer, sedangkan molekul glutenin biasanya ada sebagai polimer besar.

Apa Fungsi Gluten Pada Tanaman?
Tanaman berbunga, termasuk biji-bijian, menyimpan protein dalam biji mereka untuk memberi makan tanaman saat bibit berkecambah.
Gliadin, glutenin, dan protein prolamin lainnya pada dasarnya adalah merupakan blok pembangun yang digunakan oleh biji saat tumbuh menjadi tumbuh-tumbuhan.
 

Makanan apa yang mengandung gluten?
Biji-bijian yang mengandung gluten meliputi gandum, gandum hitam, barley, dan terigu. Serpihan dan tepung yang terbuat dari butiran ini mengandung gluten. Namun, gluten ditambahkan ke banyak makanan lainnya, biasanya untuk menambahkan kandungan protein, memberikan tekstur kenyal, atau sebagai zat penebal atau stabilisasi. Makanan yang mengandung gluten meliputi roti, produk gandum, daging imitasi, bir, kecap, saus tomat, es krim, dan makanan hewani. Hal ini biasa ditemukan pada kosmetik, produk kulit, dan produk rambut.
 

Gluten dan roti
Gluten dalam tepung digunakan untuk membuat roti. Ketika adonan roti diremas, molekul glutenin menghubungkan molekul gliadin, membentuk jaringan berserat yang menjebak gelembung karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi atau zat ragi, seperti baking soda atau baking powder. Gelembung yang pecah membuat roti mengembang.
Saat roti dipanggang, pati dan gluten digumpalkan, mencetak barang yang dipanggang menjadi bentuknya. Gluten mengikat molekul air dalam roti panggang, yang mungkin menjadi faktor penyebab roti menjadi basi seiring berjalannya waktu.
 

Beras dan Jagung
Beras dan jagung mengandung protein prolamin untuk mendukung pertumbuhan bibit, tapi tidak mengandung gluten!
Gluten adalah protein yang spesifik untuk gandum dan rumput lainnya di keluarganya. Beberapa orang memiliki kepekaan kimia terhadap protein dalam padi atau jagung, namun ini adalah reaksi terhadap molekul yang berbeda.
 

Penyebab alergi Gluten
Reaksi alergi terhadap gluten adalah penyakit seliaka. Diperkirakan antara 0,5% dan 1% orang di Amerika Serikat alergi terhadap gluten dan frekuensi ini juga berlaku untuk negara pemakan gandum lainnya. Alergi terkait dengan respon imun yang berlebihan terhadap gliadin yang dicerna sebagian.
 

No comments:

Post a Comment