Kenapa Warna Kulit Pisang Berubah Menjadi Kuning Ketika Matang

Buah-buahan dapat matang adalah karena adanya produksi etilen. Ethylene adalah gas hidrokarbon sederhana (H2C = CH2) yangberperan dalam pematangan buah dan keluar ke atmosfer udara. Kadang-kadang luka akan menyebabkan produksi etilen yang cepat. 

Pada saat gas etilen keluar ada enzim baru yang dibuat karena sinyal etilen tersebut, termasuk hidrolase yang untuk membantu memecah bahan kimia dalam buah-buahan, amilase untuk mempercepat hidrolisis pati menjadi gula, pectinases untuk mengkatalisis degradasi pektin (perekat antara sel), dan sebagainya. Ethylene rupanya berperan "menyalakan" gen yang kemudian ditranskripsi dan diterjemahkan untuk membuat enzim ini. Enzim kemudian mengkatalisis reaksi untuk mengubah karakteristik buah.

Aksi enzim menyebabkan tanggapan pematangan. Klorofil dipecah dan menjadi pigmen baru  sehingga kulit buah berubah warna dari hijau menjadi merah, kuning, atau biru. Asam dipecah sehingga buah berubahan dari asam menjadi netral. Degradasi pati oleh amilase menghasilkan gula. Sehingga buah lebih manis. Pemecahan pektin, berkat pektinase, antara sel-sel buah tidak merekat sehingga mereka dapat menyelinap melewati satu sama lain yang menghasilkan buah lebih lembut, selain itu  juga ada enzim memecah molekul organik besar menjadi lebih kecil yang dapat volatile (menguap ke udara) dan kita dapat dideteksi sebagai aroma.

Pisang matang (gb.Teruskan.com)

Pada buah pematangan pisang menghasilkan begitu banyak gas etilen, Ethylene memecah gula kompleks menjadi gula sederhana dan memecah pektin, zat yang membuat pisang menjadi keras. Selain itu ada hormon yang memecah pigmen hijau yang dapat kita lihat pisang mentah dan menggantinya dengan pigmen kuning. Pisang pada suhu kamar menghasilkan ethylene yang akan sinyal pir hijau untuk memulai pematangan segera. Namun pada pisang pisang yang telah matang, maka pisang tersebut akan terus mematangkan pigmen kuning ini, sehingga muncul warna pigmen coklat, meskipun kadang warna coklat ini tidak muncul akibat over pematangan dari pisang ini, pada proses ini, hampir sama seperti gugurnya daun pada pohonya. Selain itu, karena banyaknya etilen yang dihasilkan pada pematangan pisang, kita dapat gunakan sebagai alat untuk mematangkan buah-buahan lainnya. Misalnya kita ambil pir hijau  dan menempatkan mereka di rak dalam kantong kertas dengan pisang maka tidak lama pir tersebut akan matang