Kenapa Air dan Minyak Tidak Bisa Bercampur

Terbuat dari unsur yang berbeda, dan dengan struktur yang berbeda, kepadatan dan bahkan polaritas yang berbeda, tak heran minyak dan air tidak tercampur. Kedua zat tersebut dapat dipaksa untuk menyatu, namun, dan ada beberapa contoh tentang hal ini yang mungkin kita temukan saat kita duduk di dapur atau kulkas kita. Tapi kenapa secara normal minyak dan air tidak bisa bercampur?

Air (H20) adalah molekul pendek dan gemuk dengan muatan sedikit positif pada ujung hidrogen (H), dan muatan sedikit negatif pada akhir oksigen (O) (atom oksigen sebenarnya "mencuri" elektron dari atom hidrogen). dan disebut dengan molekul polar, kutub negatif pada masing-masing molekul air tertarik ke kutub positif pada molekul air lainnya, dan akibatnya, keduanya diikat erat-erat dengan ikatan hidrogen.

Sebenarnya, minyak mengapung di atas air karena kurang padat, dengan ikatan hidrogen super ketat di antara molekul air yang menahannya lebih dekat daripada ikatan antara molekul asam lemak terutama yang membentuk minyak tersebut.

Sedangkan untuk minyak, ini adalah bahan kimia non-polar. Karena atom-atom dalam asam lemak dalam minyak berbagi elektron mereka dengan baik, mereka (biasanya) tidak memiliki muatan, atau setidaknya tidak cukup untuk membuat keseluruhan molekul polar. Mengingat kurangnya muatan positif atau negatif, mereka tidak tertarik pada molekul polar seperti air. Mengingat bahwa minyak pada dasarnya "mengusir" air, air tersebut disebut hidrofobik atau "takut air," yang bertentangan dengan hidrofilik atau "cinta air." Dengan demikian, akhirnya semua molekul minyak lipofilik atau "lmencintai lemak" akan bergabung bersama mengambang di atas air. 

Namun, meskipun mereka tampaknya menunjukan untuk tetap terpisah, adalah mungkin untuk mencampur minyak dan air dengan larutan yang lebih atau kurang stabil, dan ada beberapa contoh di dapur. Salah satu contoh yang lebih umum dimana hal ini terjadi adalah pada saus salad. 

Untuk mendapatkan dua bahan utama, cuka (terbuat dari air dengan asam asetat) dan minyak, untuk menggabungkan dan tetap seperti itu selama beberapa waktu melibatkan dua langkah: memecah minyak menjadi tetesan kecil sehingga bisa terdispersi merata sepanjang campuran, dan Menambahkan mediator, disebut pengemulsi. Larutan akhir kemudian dikenal sebagai emulsi. 

Pengemulsi yang berbeda bekerja dengan cara yang berbeda. Misalnya seperti lesitin (ditemukan di kuning telur), memiliki ujung hidrofobik (Suka minyak) dan akhir hidrofilik (suka air). Sehingga mampu berikatan dengan minyak dan air. Jadi, selama tetesan minyak cukup kecil dan benar-benar terdispersi (dan cukup pengemulsi digunakan) kombinasi minyak dan cuka akan tetap sebagai campuran atau emulsi yang relatif stabil. 

Di sisi lain, pengemulsi seperti pasta tomat memiliki molekul protein yang sedikit banyak melapisi tetesan minyak dan mencegahnya saling mengikat, menjaga agar tetap terbungkus dengan baik di air. Sementara sampai di sana berbeda, bila dicampur dengan baik, hasil akhirnya hampir sama.

Jadi, saat membuat salad, kita terlebih dahulu menggabungkan emulsi (pengemulsi) dan cuka, lalu perlahan-lahan menambahkan aliran minyak tipis saat mengocok atau mencampur dengan kuat dan terus-menerus. Di antara aliran tipis dan menguncir, minyak akan dipecah menjadi tetesan kecil dan terpencar, dan karena pengemulsi ada di sana untuk melapisi minyak atau mengikatnya ke cuka, akan tetap tersuspensi dalam campuran untuk banyak waktu.