Kenapa Garam Bisa Mengawetkan Daging
Sekarang ini daging asin atau penggaraman daging merupakan metode pengawetan yang sangat umum digunakan untuk mengawetkan daging sapi atau daging ikan. Garam telah
digunakan sebagai metode utama untuk mengawetkan daging dan berbagai
makanan lainnya oleh masyarakat sejak zaman lampau
Garam memiliki efek pengawet berkat tekanan osmotik yang menyebabkan penyerapan. Misalnya,
jika kita mengambil sel darah merah dan meletakkannya di air, maka berkat
tekanan osmotik dan di samping fakta bahwa membran sel tipis dan bersifat semipermeabel, maka bagian dalam sel yang relatif asin di banding air murni secara
bertahap akan menyerap lebih banyak air. Sampai sel tersebut meledak.
Dilain pihak, jika kita menempatkan sel darah merah yang sama ke dalam air yang lebih
asin daripada cairan di dalam sel, proses sebaliknya akan terjadi dan sel
secara bertahap akan kehilangan air, dan sel tersebut akan mengerut. Jika kita meletakkan di air yang memiliki tingkat natrium yang sama dengan sel, dan tidak ada sama sekali yang akan terjadi pada sel darah tersebut
Efek yang sama ini akan terjadi pada sebagian besar jamur dan mikroba. Jadi
jika kita menggunakan garam untuk efek penyerapannya dengan meningkatkan
tekanan osmotik, maka hal-hal yang dapat merusak daging akan memiliki
masalah yang dapat bertahan dan bereproduksi karena kelembabannya
tersedot dari dalamnya. Semakin banyak garam ditambahkan ke
bahan atau daging (atau gula, yang memiliki efek yang sama dan sering digunakan
untuk membantu mengatasi rasa garam yang kuat), semakin lama efek
pengawet akan bertahan.
Kita juga bisa
mengamati efek penyerapan ini hanya dengan mengambil beberapa permen
kapas dan menempatkannya di lingkungan yang lembab. Dengan
kelembaban relatif hanya 33%, permen kapas yang ditinggalkan di udara
akan benar-benar runtuh dan mengkristal hanya dalam 3 hari karena
menyerap kelembaban di udara. Pada kelembaban relatif 45%, itu akan benar-benar runtuh hanya dalam satu hari. Dengan kelembaban 75%, dibutuhkan hanya 1 jam. Inilah sebabnya mengapa baru sejak 1972 tersedia permen kapas "tidak sesuai permintaan". (1972
adalah ketika mesin permen kapas otomatis pertama diciptakan yang bisa
membuat perawatan lembut dan dengan cepat mengemasnya dalam wadah yang
kedap air).
Jika mungkin kita bertanya-tanya bagaimana cara mengasinkan daging asin, prosesnya cukup
sederhana dan mudah, meski ada variasi variasi pada metode dasar yang
digunakan untuk meningkatkan rasa. Secara umum, Anda cukup
membilas daging segar dengan air dingin atau suam-suam kuku, lalu
tuangkan lapisan garam tipis (garam yang biasanya halal) ke seluruh
daging dan gosok. Kemudian, gantung atau set daging di lingkungan yang
dingin (di bawah 15 derajat Celcius, tapi tidak di bawah titik beku) selama beberapa minggu untuk mengeringkannya sedikit, sebelum memasak daging, bilas garam dengan air.
Secara teori,
jika kita menggunakan cukup garam atau gula saat melakukan pengawetan ini, kita bisa mengawetkan daging bahkan selama beberapa dekade, meskipun tentu
saja jumlah yang harus kita gunakan mungkin akan membuatnya tidak enak. Paling
tidak, jika kita hanya menggunakan garam atau gula tanpa metode
pengawet lainnya sepertimeng asapi atau sejenisnya, umumnya dianggap bahwa
sekitar konsentrasi garam 20% pada permukaan daging diperlukan untuk
membunuh sebagian besar jenis mikroba dan Jamur yang bisa merusak makanan dengan cepat.
No comments