Inilah Penjelasan Kenapa Pisang Beku yang di Cairkan Terasa Lebih Manis

Pernahkah Anda mengamati fenomena buah aneh ini? Jika belum, maka mungkin kita ingin mencobanya. Ambil pisang dan biarkan beku (simpan di dalam freezer selama sehari, lalu keluarkan dan biarkan mencair. Setelah itu dicairkan seluruhnya, cicipi rasa, dan kita akan merasa lebih manis daripada pisang 'normal'. Setelah kita selesai menikmati pisang yang lebih manis dari biasanya, luangkan waktu sejenak dan memikirkan, mengapa ini terjadi?

Membekukan buah
Buah dan sayuran segar, seperti yang kita ketahui, sangat rentan terhadap kerusakan dan pembusukan, karena sejumlah perubahan kimia yang mereka alami sejak awal setelah dipanen. Masalahnya adalah bahwa buah dan sayuran segar mengandung enzim, yang jika diaktifkan, dapat menyebabkan hilangnya nutrisi, perubahan warna, dan perubahan rasa dari produk segar. Itulah mengapa sangat penting untuk mencegah aktivasi enzim ini (yang selanjutnya mencegah reaksi kimia semacam itu) jika kita ingin mengawetkan buah kita.

Kentang mempunyai kadar pati tinggi yang membuatnya terasa manis

Buah mengandung air
Buah-buahan, seperti kebanyakan benda organik lainnya, mengandung air, dan begitu juga dengan pisang.Pisang (dan banyak buah lainnya) matang dan terasa manis saat pati gurih atau hambar diubah menjadi gula dengan bantuan enzim yang disebut amilase. Amilase ada pada makanan yang mengandung sejumlah pati, tapi sedikit gula, seperti kentang, nasi, dll.

Menariknya, amilase juga ada dalam air liur manusia (dan banyak mamalia lainnya), dan memainkan peran penting dalam pencernaan makanan. Itulah sebabnya makanan yang mengandung banyak pati, tapi sedikit gula, mulai terasa agak manis saat dikunyah, karena amilase yang ada dalam air liur memecah sebagian tepung itu (dengan adanya air) menjadi gula. 

Biasanya ada dua cara di mana buah terasa lebih manis: pertama, buah tersebut memiliki kandungan gula tinggi pada awalnya; atau yang kedua, indra perasa kita dapat mengakses gula yang ada di buah itu lebih cepat (dibandingkan dengan buah lainnya).

Pisang beku yang dicairkan rasanya manis karena kedua faktor tersebut.

Apa yang terjadi bila pisang beku dicairkan?
Seperti disebutkan sebelumnya, pisang mengandung air, jadi saat buah ini dibekukan, air di dalamnya mengkristal dan mengembang. Ekspansi semacam ini menghancurkan struktur seluler pisang (yaitu menghancurkan dinding selnya), yang membuatnya agak lemas dan basah saat dicairkan.

Pembekuan dan pencairan buah semacam itu juga menyebabkan isi selnya meleleh dari permukaannya. Jika kita merasakan cairan yang mengalir dari buah yang beku, maka akan terasa sangat manis.

Pisang beku yang di cairkan

 Namun, tidak ada banyak kelebihan cairan pada pisang (tidak seperti beberapa buah berair lainnya, seperti jeruk), jadi isi sel (yang terbelah karena kerusakan dinding sel) kebanyakan tinggal di dalam bubur pisang, membuat jauh lebih manis daripada pisang 'normal'. 

Hal lain yang terjadi saat buah dicairkan adalah bahwa semua amilase dan pati di dalam sel sekarang dapat berdifusi (sedikit) melalui pulp buah yang berasal dari air liur. Amilase tidak lagi terbatas pada sel di mana ia memulai, di mana ia mungkin telah menyelesaikan pekerjaan pengubah pati, dan sekarang bebas untuk menemukan sisa pati yang mungkin keluar dari sel terdekat lainnya. Ini berarti bahwa beberapa sisa pati akan diubah menjadi gula ekstra.

Enzim amilase (yang ada di dalam pisang) bertahan dari pembekuan dan pencairan pisang berikutnya. Alasannya adalah bahwa enzim amilase tunggal lebih kecil dari sel, itulah sebabnya mengapa tidak ditembus oleh kristal es. Namun, beberapa enzim amilase tidak hancur, tapi bisa menangani satu siklus pembekuan-sampai-pencairan yang jauh lebih baik daripada dinding sel pisang, yang bisa hancur secara permanen. 

Ketika pisang dicairkan, amilase dan pati yang ada dalam selnya berdifusi melalui bubur makanan pencairan. Hal ini menyebabkan penambahan beberapa pati ke beberapa gula (tambahan), yang selanjutnya berkontribusi pada pemanis pisang beku-sampai pencairan.