Sains Dalam Memasak Daging

Apa Itu Daging

Daging umumnya adalah jaringan otot binatang. Kebanyakan otot hewan kira-kira terdiri 75% air, protein 20%, dan 5% lemak, karbohidrat, dan berbagai macam protein.

Otot terbuat dari kumpulan sel yang disebut serat. Setiap sel dijejali dengan filamen yang terbuat dari dua protein: actin dan myosin.

Biru = Actin dan merah adalah miosin

Dalam hewan hidup, filamen protein ini membuat otot berkontraksi dan rileks. Kedua tindakan tersebut membutuhkan energi dalam jumlah besar, yang mereka dapatkan dari molekul ATP (molekul adenosin trifosfat). Pembangkitan ATP yang paling efisien membutuhkan oksigen, yang didapat otot dari sirkulasi darah


ATP memengaruhi kontraksi otot.

Bagaimana otot berubah menjadi daging
Setelah seekor hewan disembelih, peredaran darah berhenti, dan otot menghabiskan suplai oksigen mereka. Otot tidak bisa lagi menggunakan oksigen untuk menghasilkan ATP dan beralih ke glikolisis anaerobik, sebuah proses yang memecah gula tanpa oksigen, untuk menghasilkan ATP dari glikogen, gula yang tersimpan dalam otot.

Pemecahan glikogen menghasilkan energi yang cukup untuk mengikat otot, dan juga menghasilkan asam laktat. Tanpa aliran darah untuk membawa asam laktat, asam akan terbentuk di jaringan otot. Jika kandungan asam terlalu tinggi, daging kehilangan kemampuan mengikat air dan menjadi pucat dan berair. Jika asamnya terlalu rendah, daging akan menjadi keras dan kering.

Tanpa ATP, aktin dan miosin tetap terkunci dalam kontraksi permanen yang disebut rigor mortis.

Penumpukan asam laktat juga melepaskan kalsium, yang menyebabkan kontraksi otot. Karena persediaan glikogen habis, regenerasi ATP berhenti, dan aktin dan miosin tetap terkunci dalam kontraksi permanen yang disebut rigor mortis. Pembekuan otot terlalu cepat setelah kematian membuat protein semua berkumpul bersama, menghasilkan daging yang sangat keras. Penuaan memungkinkan enzim dalam sel otot memecah protein yang tumpang tindih, yang membuat daging halus.

Apa yang Terjadi Jika Daging di Masak

Molekul protein individu dalam daging mentah diikat dalam bentuk gulungan, yang dibentuk dan disatukan oleh ikatan.

Protein akan berbentuk gulungan pada daging yang belum di masak

Saat daging dipanaskan, ikatan rontok dan molekul protein terlepas. Panas juga menyusutkan serabut otot dengan diameter dan panjangnya saat air terjepit dan molekul protein bergabung kembali, atau membeku.