Sains Dalam Memasak Daging
Apa Itu Daging
Daging umumnya adalah jaringan otot binatang. Kebanyakan otot hewan kira-kira terdiri 75% air, protein 20%, dan 5% lemak, karbohidrat, dan berbagai macam protein.Â
Otot terbuat dari kumpulan sel yang disebut serat. Setiap sel dijejali dengan filamen yang terbuat dari dua protein: actin dan myosin.
![]() |
Biru = Actin dan merah adalah miosin |
 Dalam hewan hidup, filamen protein ini membuat otot berkontraksi dan rileks. Kedua
tindakan tersebut membutuhkan energi dalam jumlah besar, yang mereka
dapatkan dari molekul ATP (molekul adenosin trifosfat). Pembangkitan ATP yang paling efisien membutuhkan oksigen, yang didapat otot dari sirkulasi darah
![]() | ||
ATP memengaruhi kontraksi otot. | Â | Â |
Bagaimana otot berubah menjadi daging
Setelah seekor hewan disembelih, peredaran darah berhenti, dan otot menghabiskan suplai oksigen mereka. Otot tidak bisa lagi menggunakan oksigen untuk menghasilkan ATP dan beralih ke glikolisis anaerobik, sebuah proses yang memecah gula tanpa oksigen, untuk menghasilkan ATP dari glikogen, gula yang tersimpan dalam otot.Â
Setelah seekor hewan disembelih, peredaran darah berhenti, dan otot menghabiskan suplai oksigen mereka. Otot tidak bisa lagi menggunakan oksigen untuk menghasilkan ATP dan beralih ke glikolisis anaerobik, sebuah proses yang memecah gula tanpa oksigen, untuk menghasilkan ATP dari glikogen, gula yang tersimpan dalam otot.Â
Pemecahan glikogen menghasilkan energi yang cukup untuk mengikat otot, dan juga menghasilkan asam laktat. Tanpa aliran darah untuk membawa asam laktat, asam akan terbentuk di jaringan otot. Jika kandungan asam terlalu tinggi, daging kehilangan kemampuan mengikat air dan menjadi pucat dan berair. Jika asamnya terlalu rendah, daging akan menjadi keras dan kering.Â
Penumpukan asam laktat juga melepaskan kalsium, yang menyebabkan kontraksi otot. Karena
persediaan glikogen habis, regenerasi ATP berhenti, dan aktin dan
miosin tetap terkunci dalam kontraksi permanen yang disebut rigor
mortis. Pembekuan otot terlalu cepat setelah kematian membuat protein semua berkumpul bersama, menghasilkan daging yang sangat keras. Penuaan memungkinkan enzim dalam sel otot memecah protein yang tumpang tindih, yang membuat daging halus.Â
Apa yang Terjadi Jika Daging di MasakÂ
Molekul protein individu dalam daging mentah diikat dalam bentuk gulungan, yang dibentuk dan disatukan oleh ikatan. Â
Saat daging dipanaskan, ikatan rontok dan molekul protein terlepas. Panas
juga menyusutkan serabut otot dengan diameter dan panjangnya saat air
terjepit dan molekul protein bergabung kembali, atau membeku.Â
![]() |
Pada saat di masak daging akan melepaskan ikatan gulungan tersebut |
 Karena struktur alami protein berubah, proses pemecahan, pelepasan, dan penggumpalan ini disebut denaturasi.Â
No comments