Sains Dalam Sebuah Telur

Protein telur berubah saat kita memanaskannya, mengocoknya, atau mencampurnya dengan bahan lainnya. Memahami perubahan ini dapat membantu kita memahami peran telur dalam memasak. Protein terbuat dari rantai panjang asam amino. Protein dalam putih telur adalah protein globular, yang berarti bahwa molekul protein panjang dipelintir dan dilipat dan meringkuk menjadi bentuk bola yang kurang lebih sama. Berbagai ikatan kimiawi yang lemah membuat protein meringkuk rapat saat ia hanyut dengan tenang di air yang mengelilinginya.

Memanaskan Telur
Bila kita memberikan panas, kita mengagitasi protein putih telur yang mengendap dengan tenang, kemudian mengguncangmya. Panas membanting dan menabrakan olekul air di sekitarnya. Molekul air bertabrakan satu sama lain. Semua ini membantu untuk mematahkan ikatan lemah yang yang membuat protein menggulung atau terpilin. Protein telur tidak terpilin datau yang membungkuk akan menabrak protein lain yang juga tidak terpilin. Akan terbentuk ikatan kimia baru-tapi bukannya mengikat protein asal itu sendiri, tetapiikatan ini menghubungkan satu protein dengan protein lainnya.

 
Setelah cukup menggumpal dan mengikat ini, protein telur tunggal tidak ada lagi. Mereka telah membentuk jaringan protein yang saling berhubungan. Air di mana protein sekali melayang ditangkap dan ditahan di jaringan protein. Jika kita membiarkan telur pada suhu tinggi terlalu lama, terlalu banyak bentuk ikatan dan putih telur menjadi kenyal.

Mengocok Telur
Bila kita mengocok putih telur mentah untuk membuat adonan roti atau masakan lainnya, berarti kita memasukkan gelembung udara ke dalam larutan protein air. Menambahkan gelembung udara ke putih telur membentangkan protein telur itu sama dengan memanaskannya.

Untuk memahami mengapa memasukan gelembung udara membuat protein telur menjadi lurus, kita perlu mengetahui fakta dasar tentang asam amino yang membentuk protein. Beberapa asam amino tertarik pada air. Mereka bersifat hidrofilik, atau mencintai air. Asam amino lainnya ditolak oleh air; Mereka hidrofobik, atau takut akan air.

Protein putih telur mengandung asam amino hidrofilik dan hidrofobik. Ketika protein digulung, asam amino hidrofobik dikemas di tengah jauh dari air dan yang hidrofilik berada di luar lebih dekat ke air.

Ketika protein telur naik melawan gelembung udara, sebagian protein tersebut terpapar udara dan sebagian masih dalam air. Ketidaksamaan protein sehingga bagian pencinta airnya dapat direndam dalam air dan bagian yang mengandung air dapat menempel di udara. Begitu protein membukanya, mereka saling terikat sama seperti yang mereka lakukan saat dipanaskan menciptakan jaringan yang dapat menahan gelembung udara di tempat.

Saat kita memanaskan gelembung udara yang tertangkap ini, mereka berkembang saat gas di dalamnya memanas. Diperlakukan dengan baik, jaringan yang mengelilingi gelembung membeku dalam panas, dan strukturnya tidak roboh saat gelembung pecah. 

Mencampur Telur
Semua orang tahu itu, membiarkan minyak dan air tidak akan bercampur. Tapi untuk banyak resep, kita memerlukan untuk mencampur cairan berbasis minyak dan berbasis air. Seringkali, kuning telur digunakan untuk menciptakan emulsi.

 

Sebagian besar emulsi makanan dikenal sebagai jenis minyak dalam air, yang berarti tetesan minyak (atau lemak) tersebar di seluruh air. Untuk membuat emulsi tersebut kita bisa memasukkan minyak dan air ke dalam toples, dan dikocok dengan kuat, hal ini akan membubarkan minyaknya. Untuk mencegah tetesan minyak dari penggabungan, akan digunakan zat yang dikenal sebagai pengemulsi. Kuning telur mengandung sejumlah pengemulsi, itulah sebabnya kuning telur sangat penting dalam membuat makanan seperti mayones. 

Banyak protein dalam kuning telur dapat bertindak sebagai pengemulsi karena mereka memiliki beberapa asam amino yang mengusir air dan beberapa asam amino yang menarik air. Campuran protein telur secara menyeluruh dengan minyak dan air, dan satu bagian protein akan menempel ke air dan bagian lainnya akan menempel pada minyak. 

Lecithin adalah pengemulsi penting lain yang ditemukan pada kuning telur. Dikenal sebagai fosfolipid, itu adalah molekul mirip lemak dengan "kepala" yang mencintai air dan ekor "ekor yang panjang dan yang tak sukaair" ekornya terkubur dalam tetesan lemak, dan kepalanya menempel keluar dari permukaan tetesan ke air sekitarnya. . Ini membentuk penghalang yang mencegah permukaan tetesan lemak agar tidak bersentuhan dengan permukaan tetesan lemak lainnya.